Kremalı tatlılar, tatlı dünyasının belki de en özel köşesini oluşturur. Yumuşacık dokusu, ağızda dağılan lezzeti ve şık sunumuyla kremalı tatlılar, hem günlük hem de özel günlerin vazgeçilmez ikramlarındandır. Pastacı vitrini denildiğinde akla ilk gelen, o kaşık dolusu kremayı andırır; ekler, profiterol, magnolia, tiramisu… Her biri farklı kültürlerden gelmiş, ama hepsinin ortak noktası o eşsiz kremamsı tat. Bazıları Fransız mutfağının inceliğini, bazıları İtalyan zarafetini, bazıları ise Osmanlı geleneğinin zenginliğini sofralarımıza taşır. Bu yazıda, sütlü tatlı tutkunlarının en sevdiği, evde de kolayca hazırlanabilecek kremalı tatlıları keşfedeceksiniz.
Tatlı Tutkunlarının Favorisi: Profiterol
Profiterol, Fransız mutfağının dünyaya armağan ettiği en sevilen tatlılardan biridir. Çıtır hamur topları içine doldurulan yoğun kremşanti ya da pastacı kreması, üzerine dökülen çikolata sosu ile profiterol tam bir lezzet şölenine dönüşür. Küçük ama tok, hafif ama doyurucu bu tatlı, pastane vitrinlerinin olmazsa olmazıdır. Profiterolün sırrı, şu adıyla bilinen hamurunda gizlidir. Şu hamuru su, tereyağı, un ve yumurtadan oluşan, pişirildiğinde içi tamamen boş kalan özel bir hamurdur. Bu boşluk sayesinde krema kolayca doldurulur. Hamur fırında şişerken içinde oluşan buhar, o karakteristik boşluğu yaratır. Dışı çıtır, içi yumuşak olan bu hamur, kremanın mükemmel tamamlayıcısıdır. İçine doldurulan krema genellikle muhallebi kıvamında pastacı kreması ya da kremşantidir. Bazı tarifler ikisini karıştırarak daha dengeli bir tat yakalar. Üzerine dökülen çikolata sosu ise sıcak ya da soğuk olabilir; önemli olan yoğunluğudur. İyi bir profiterol sosu, çok akan değil ama çok katı da olmayan bir kıvama sahip olmalıdır. Kremalı tatlılar arasında en popüler olanlardan biri olan profiterol, hem görsel hem de tat açısından herkesi mutlu eder.
Fransız Mutfağının Vazgeçilmezi: Ekler
Ekler, profiterolün uzun versiyonu gibi görünse de aslında kendine özgü bir karaktere sahiptir. Uzun, parmak şeklindeki şu hamuru, içine doldurulan bol krema ve üzerine sürülen parlak fondanla ekler, zarif sunumun simgesidir. Fransız pastanelerinin en şık tatlısı, Türkiye’de de büyük sevgi görmüştür. Ekler hamuru, profiterol ile aynı teknikle hazırlanır ancak şekillendirme farklıdır. Sıkma torbası yardımıyla uzun çizgiler halinde sıkılan hamur, fırında kabararak içi boş uzun toplar haline gelir. Bu hamurların en kritik noktası, fırın sıcaklığı ve pişirme süresidir. Fırın çok sıcaksa dışı yanar içi çiğ kalır, çok düşükse hamur kabarır ama sonra çöker. Eklerin içine genellikle vanilya aromalı pastacı kreması doldurulur. Bu krema, süt, yumurta sarısı, şeker, un ve nişasta ile yapılır; yoğun kıvamı sayesinde hamurdan akmaz. Üzeri fondanla kaplanır; bu parlak, hafif şekerli kaplama, eklere o pastane görünümünü verir. Sütlü kremalı tatlı seven herkes, eklerin o yumuşacık kremasına bayılır. Bazı pastaneler çikolatalı, karamelli ya da meyveli varyasyonlar da sunar.
İtalyan Zarafetinin Simgesi: Tiramisu
Tiramisu, İtalyan mutfağının dünyaya kazandırdığı en ünlü tatlılardan biridir. Kahve ile ıslatılmış kedi dili bisküvilerinin arasına sürülen mascarpone kreması, üzerine serpilen kakao tozuyla tiramisu hem şık hem de lezzetlidir. Soğuk servis edilen bu tatlı, özellikle yaz aylarında tercih edilir. Tiramisunun temel malzemesi mascarpone peyniridir. Bu İtalyan peyniri, kremalı yapısı ve hafif ekşimsi tadıyla tiramisu kremasının temelini oluşturur. Yumurta, şeker ve mascarpone çırpılarak hafif, köpüksü bir krema elde edilir. Bu krema, kahveye batırılmış kedi dili bisküvileri arasına katmanlar halinde dizilir. Kahve, tiramisunun olmazsa olmazıdır. Genellikle espresso ya da yoğun filtre kahve kullanılır, bazı tarifler içine Amaretto gibi likör de ekler. Bisküviler fazla ıslatılmamalı, yoksa dağılır; ama yeterince ıslatılmazsa da kuru kalır. Son katman krema ile bitirilir ve üzeri bol miktarda kakao tozu ile kaplanır. En az 4-5 saat buzdolabında dinlendirildikten sonra servis edilen tiramisu, kremalı tatlılar içinde en kolay yapılanlardan biridir.
Modern Tatlı Dünyasının Gözdesi: Magnolia
Magnolia, son yıllarda Türkiye’de büyük popülerlik kazanan, Amerika kökenli bir tatlıdır. Bisküvi kırıntıları arasına sıkılan yoğun pastacı kreması ve üzerine eklenen muz dilimleriyle magnolia, pratik ama lezzetli bir tatlı seçeneğidir. Bardaklarda servis edilen bu tatlı, hem görsel hem de pratik açıdan çok başarılıdır. Magnolianın temeli, yulaflı bir bisküvidir. Bu bisküvi ufalanır ve tatlının katmanlarını oluştururken kullanılır. Krema kısmı ise genellikle muhallebi kıvamında pastacı kreması ya da kremşanti ile muhallebinin karışımıdır. Bazı tarifler krema peyniri de ekleyerek daha yoğun bir doku yakalar. Magnoliayı özel kılan, katmanlı sunumudur. Bardağın dibine kek kırıntıları, üzerine krema, sonra muz dilimleri, tekrar krema ve bisküvi… Bu katmanlar bardak dolana kadar devam eder. En üste de bisküvi kırıntıları ve kakao tozu serpilir. Sütlü kremalı tatlılar arasında en doyurucu olanlardan biri olan magnolia, misafirlere sunumu da kolaydır. Buzdolabında birkaç saat dinlendirildikten sonra kaşıkla yenilir.
Peynirin En Tatlı Hali: Cheesecake
Cheesecake, krem peyniri ile yapılan, pişmiş ya da pişmemiş varyasyonları olan, dünya çapında sevilen bir tatlıdır. Kıtır bisküvi tabanı, yoğun peynir kreması ve üzerine eklenen çeşitli soslarla cheesecake, hem tok hem de hafif bir tatlıdır. New York usulü, fırınlanan versiyonu en klasik olanıdır. Cheesecake’in tabanı genellikle un kurabiyesi ya da bisküviden yapılır. Kırılan bisküviler eritilmiş tereyağı ile karıştırılıp kalıbın tabanına bastırılır ve soğutulur. Bu taban, üstteki kremanın dengesidir; tatlı kremanın yanında hafif tuzumsu bir tat katar. Bazı tarifler fındık ya da fıstık ekleyerek tabanı daha zenginleştirir. Krema kısmı, krem peyniri, yumurta, şeker ve vanilyadan oluşur. Bu karışım yavaş çırpılarak pürüzsüz bir kıvam alır, sonra taban üzerine dökülüp fırında su banyosu yöntemiyle pişirilir. Su banyosu, cheesecake’in çatlamasını önler ve eşit pişmesini sağlar. Pişmemiş versiyonlarda ise jelatin kullanılır ve buzdolabında katılaştırılır. Cheesecake’in üzeri meyveli soslar, çikolata, karamel ya da sadece taze meyvelerle süslenebilir. Frambuazlı cheesecake, belki de en popüler varyasyonudur. Kremalı tatlılar arasında en doyurucu ve en zengin olanı cheesecake, özel günlerin vazgeçilmez ikramıdır.
Osmanlı’dan Günümüze Gelen Lezzet: Tavuk Göğsü
Tavuk göğsü, Osmanlı saray mutfağından günümüze ulaşan, dünyada eşi benzeri olmayan bir tatlıdır. Haşlanmış tavuk göğsü ile yapılan, sütlü kremalı tatlılar kategorisinin en ilginç üyesidir. Hafif tarçın aroması, yoğun süt kreması ve üzerindeki kavrulmuş şekerle tavuk göğsü, hem nostaljik hem de lezzetlidir. Tavuk göğsünün püf noktası, tavuğun tadının hissedilmemesidir. Haşlanan tavuk göğsü soğutulduktan sonra ince ince didiklenir, neredeyse toz haline gelene kadar ezilir. Süt, şeker ve nişasta ile pişirilirken bu tavuk lifleri eklenir ve sürekli karıştırılır. Tavuk, tatlıya bir doku katar ama tat olarak hiç belli olmaz. Krema yoğunlaşınca tavaya yayılır, üzeri düzlenir ve oda sıcaklığında hafif katılaşması beklenir. Sonra üzerine şeker serpilir ve şeker karamelize olana kadar fırında ya da soba üzerinde pişirilir. Bu kavrulmuş şeker katmanı, tatlıya o karakteristik çıtırlığı verir. Sütlü kremalı tatlı denilince akla gelen en geleneksel tariflerden biri olan tavuk göğsü, özellikle kış aylarında sıcak sıcak tüketilir.
Karamelizenin En Nostaljik Yorumu: Kazandibi
Kazandibi, tavuk göğsünün bir varyasyonu olarak kabul edilse de aslında kendi başına özel bir tatlıdır. Tencere dibinde oluşan o karamelize tabaka, kazandibinin en belirgin özelliğidir. Osmanlı mutfağının bu eşsiz tatlısı, hem görsel hem de tat açısından unutulmazdır. Kazandibi yapımında da tavuk göğsü kullanılır, ancak oran daha azdır. Süt muhallebisi kıvamına gelene kadar pişirilir, yeterince koyulaştıktan sonra yağlanmış geniş bir tepsiye ince bir tabaka halinde dökülür. Burada kritik nokta, tava dibinin iyi yağlanmış ve şekerle kaplanmış olmasıdır. Tavada orta ateşte pişirilirken taban karamelize olur. Karamelizasyon tamamlandığında tava ters çevrilir ve o altın renkli, karamelli tabaka üstte kalır. Soğutulduktan sonra rulo şeklinde sarılır ya da dilimler halinde kesilir. İyi bir kazandibi, ne çok yanık ne de az karamelize olmalıdır; tam ortası, o tatlandırılmış karamel tadı ideal olanıdır. Kremalı tatlılar arasında en nostaljik olanı kazandibi, hele bir de soğuk sütle ikram edildiğinde mükemmeldir.
Pastacı Vitrinlerinin Zarif Güzeli: Tartolet
Tartolet, küçük kek kalıplarında pişirilen, içine krema ve meyve doldurulan, şık sunumlu tatlılardır. Pastane vitrinlerinin göz dolduran köşesini oluştururlar; kırmızı çilekli, sarı mangolu, yeşil kivili halleriyle renk cümbüşüdür. Tartolet, hem bireysel porsiyonluk olması hem de görselliği sayesinde davetlerin gözdesidir. Tartolet tabanı, tart hamuru denilen özel bir hamurudur. Un, tereyağı, şeker ve yumurtadan yapılan bu hamur, kısa süre dinlendirildikten sonra açılır ve küçük kalıplara yerleştirilir. Kör pişirme yöntemiyle önce boş olarak fırınlanır, sonra soğutulur. Bu sayede taban çıtır kalır ve krema eklendiğinde ıslanmaz. İçine genellikle pastacı kreması ya da muhallebi doldurulur. Üzerine taze meyveler dizilir; çilek, böğürtlen, mango, kivi, üzüm gibi renkli meyveler hem tat hem de görsel katar. Son olarak üzeri şeffaf jöle ile kaplanır; bu hem meyvelerin parlamasını sağlar hem de yerinde kalmasını garantiler. Sütlü kremalı tatlılar kategorisinin en zarif üyesi olan tartolet, misafirlere ikram edildiğinde her zaman takdir toplar. Kremalı tatlılar, dünya mutfaklarının en değerli miraslarından biridir. Profiterol, ekler, tiramisu, magnolia, cheesecake gibi modern klasikler; tavuk göğsü, kazandibi gibi Osmanlı geleneği; tartolet gibi zarif pastane tatlıları… Her biri farklı kültürlerden gelir ama hepsinin ortak noktası o pürüzsüz, kremamsı dokudur. Sütlü kremalı tatlı yapmak, sabır ve özen ister; ama sonuç her zaman değer. Evde hazırlandığında hem ekonomik hem de katkısız olur, ailenizle paylaştığınızda mutluluk ikiye katlanır. Hangi kremalı tatlıyı seçerseniz seçin, sofranıza lezzet ve zarafet katacağından emin olabilirsiniz.
